Panque de limón y blueberries con coco

Esta receta grita primavera y es por su combinación de sabores frescos delicosos que se equilibran con las almendras y coco.

Lo primero que vas a hacer es la "mermelada de bluebrries" colocar 3/4 taza de blueberries en un sartén con 1 cdita jugo de limón.
Esperar a que se suavicen, aplastar con un tenedor para formar la mermelada.
Apaga y aparta.
**Ve al final para notas

Para el panque

En un bowl vas a mezclar:
1 taza de harina de almendras (100 gramos)
3 cdas harina de coco
1 cdita polvo para hornear

En otro bowl vas a mezclar:
3 huevos
1/4 taza de jugo de limón amarillo
2 cdas de miel de abeja
1 cda miel de maple monkfruit

Integras ambas mezclas y por último agregas ralladura de 1 limón amarillo.

Vierte una parte de la mezcla a un molde para panque, pequeño, previamente engrasado y agregas cucharaditas de mermelada de blueberries alternando mermelada y mezcla de panque.

Hornea a 170C por 30 minutos.

El "topping" es a base de 2 cdas crema de coco (parte espesa), gotas de limón y 1 cdita miel de abeja.

**Nota: puedes saltarte el paso de mermelada y agregar blueberries enteras.